Detrás de la puerta, esto

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Procuro que mi blog sea agradable como lo es un buen vino para quién sepa de cepas; como un buen tabaco para aquellos que, como Hemingway, apreciaban un buen libro, un buen vino, un buen ron y un buen puro. Es todo mi intento para cuando abra esta puerta (Foto: Fotolia.com).

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lunes, 14 de septiembre de 2009

El maíz en la alimentación de los paraguayos

El maíz - junto a la mandioca, el pescado y las frutas - es alimento ancestral de los guaraníes, primero y; de los paraguayos, después. Estos recursos, por austeros no dejaban, sin embargo, de ser suficientemente nutritivos como para que los pueblos primigenios vivan en paz. La miel de abeja y el ka´a he´e eran sus edulcorantes prinicipales.
Dicen que para conocer la cultura de una nación hay que saber qué come. Hoy, en Paraguay se consume suficiente mandioca, poroto, maíz, batata, yerba mate, maní y, desde luego, carne roja.
Las comidas verdaderamente típicas de Paraguay se basan en el maíz y la mandioca.
Del maíz se obtiene el borí borí, so´o apu´a (albóndigas), chipa, sopa paraguaya, chipá gua´u, mbaipy (polenta), mbaipy camby (polenta con leche), mbaipy he´e (polenta endulzada con miel de caña), pororó (pipoca), avati mmbichy, avati maimbe, kavyjy (mazamorra), rora kyra (el rora es la corteza del maíz y; kyra, grasa), rora kanvy (kanvy, leche) entre otros.
La mandioca se consume cocida, generalmente, sin ningún aderezo. De este tubérculo se obtiene una harina con la que se preparan: el mbejú, el pastel mandi´o (empanadas de mandioca) y la chipa (pan de maíz y mandioca).
El pakova (al que los españoles lo llamaron banana ni bien lo empezaron a ver en las tierras guaraníes en los primeros viajes de Colón) es uno de los alimentos de mayor consumo desde las Antillas para abajo. En Paraguay esta fruta es consumida en forma natural. En Centroamérica se la usa para la preparación de platos varios, especialmente de frituras y ensaladas.
Los peces constituían otra de las fuentes proteicas y vitamínicas de los guaraníes. El sabio Moisés Santiago Bertoni Torreani afirma en "La civilización guaraní" que algunas tribus guaraníes eran, incluso, antropófagos, tema que no viene en esta ocasión considerarla en profundidad; sí, para avalar que, contrario a lo que algunos investigadores afirman en el sentido de que los antepasados paraguayos no consumían carne.
Bertoni testimonia que comían un poco de todo a partir de la fauna salvaje a su alcance y que, a propósito, era abundante.
En artículo anterior nos hemos referido a la sopa paraguaya que, en origen, no era sino el chipa, alimento hecho a partir de maíz joven, hervido en vasijas de barros llamados ñaupyru. Previamente el choclo es molido en el angu´a hecho de troncos de madera. Este alimento, cuenta Félix de Azara, no contenía aderezo alguno, ni siquiera sal.
El mortero, utensilio fundamental junto al ñaupyru, pasó a ser uno de los enseres domésticos paraguayos hasta, al menos, la década de 1980. Willian Mc Cann, comerciante irlandés, afirmaba que en la provincia de Córdoba, Argentina, por la segunda década del siglo XIX, “en todas las casas se ve un mortero de madera, con su maza, para pisar maíz y trigo, que cocido con leche resulta un plato excelente”.
Sin el angu´a o mortero era difícil encarar los compromisos culinarios diarios en el tapyi (rancho) indígena y, en las casas (oga) de los hijos de españoles con indígenas, criollos que dieron origen a la nación paraguaya.
Con este utensilio también se machacaba la carne, secada, previamente salada, en el ysypo pukú (liana larga) extendida en la interperie para mantenerse en el tiempo. La carne así tratada dió origen al so´o josopy (so´o, carne; josó, machacar; py, previo; carne previamente machacada) que con el tiempo adoptó el nombre paraguayo genérico de soyo (de so´o y josopy). La carne seca, más el arroz, que aparecería en tierras guaraníes mediante los españoles, solucionó en gran medida la alimentación de los paraguayos que se desplazaban constantemente detrás del comercio de tabaco, yerba mate y cuero, a más de las tropeadas periódicas de la hacienda de uno a otro lugar distantes.
El llamado "guiso carretero" viene de aquellos tiempos en que los carreteros preparaban su comida diaria en base al arroz y la carne seca en los antiguos caminos indígenas, llamados luego "caminos reales". Este menú todavía se aprecia en las estancias paraguayas.
El locro y el puchero son dos platos hechos en base al maíz y el poroto desde que los españoles pusieron sus plantas en estas tierras. La cocina española, desde luego, se incorporó como nuevas costumbres nativas, junto al uso de la leche (los guaraníes no lo consumían), la incorporación del horno (para hacer el pan con la harina del maíz a falta de trigo, al que el guaraní siguió llamando chipa) entre otras "modernidades" sobre las cuales me referiré en próximas notas.

1 comentario:

teto dijo...

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